Cocina de tierra: een ode aan vuur, aarde en smaak

Het lekkerste eten komt uit de grond? Dat klopt! In Yucatán en Oaxaca leeft een eeuwenoude traditie van koken en fermenteren onder de grond, waar smaak ontstaat door geduld, hitte en vakmanschap. Duik mee in de wereld van de cocina de tierra, waar geduld echt beloond wordt. 

Deze techniek van koken zit diepgeworteld in de geschiedenis en cultuur van Mexico en zie je overal in het land terug. Van het comfortfood uit Yucatán tot een glas mezcal uit Oaxaca, de basis ligt onder de grond.

De oorsprong van cocina de tierra gaat terug tot de precolumbiaanse tijd, ver voor de komst van de Spanjaarden. Inheemse volkeren zoals de Maya’s en Zapoteken ontwikkelden destijds methoden om voedsel te bereiden met minimale middelen en maximale smaak. Daarbij maakten ze graag gebruik van kuilen bekleed met hete stenen, waarin vlees, maïsdeeg en groenten langzaam werden gegaard. Het voornaamste doel van deze techniek was het bereiden van veilig voedsel, maar daarbij creëerde het een heerlijk rokerige en aardse smaak vol diepte.

Voor de Maya’s waren deze ovens, of pib’s, belangrijk voor rituele maaltijden en gemeenschapsvieringen. Tijdens Hanal Pixán (Día de los Muertos)  gebruikte men de pib om van mucbil pollo te bereiden. Dit was een onderdeel was van het eerbetoon aan overleden voorouders. In de valleien van Oaxaca ontwikkelden de Zapoteken en Mixteken in dezelfde periode een soortgelijke techniek voor het garen van agaveharten. Later zou blijken dat dit de eerste stap was in de ambacht om mezcal te maken.

In Yucatán is de pib nog steeds het warme en ondergrondse hart van traditionele feestmaaltijden. Het wordt gebruikt om klassiekers zoals cochinita pibil te bereiden. Dit gerecht bestaat uit langzaam gegaard varkensvlees gemarineerd in achiote en zure sinaasappel, verpakt in bananenbladeren. Bij speciale gelegenheden komen families samen om het gerecht te bereiden, de oven te vullen, te bedekken met doeken en aarde, en uiteindelijk samen de maaltijd te delen. 

Ook het productieproces van Mezcal start nog steeds in de grond. In Oaxaca worden de kernstukken van de agaveplant, de piñas, meerdere dagen gegaard in een horno cónico subterráneo. Deze kegelvormige oven wordt, net als de pib, gevuld met hete stenen en afgedekt met aarde. Na het garen worden de piñas geplet, gefermenteerd en gedistilleerd tot mezcal. De dagen in de horno cónico subterráneo geeft de agave de kenmerkende rokerige smaak van Mezcal.

In Yucatán en Oaxaca is de cocina de tierra, ook vandaag de dag, niet weg te denken . In Valladolid organiseren families tijdens Hanal Pixán nog steeds pib-maaltijden en die zijn soms zelfs toegankelijk voor bezoekers. In Oaxaca kun je deelnemen aan mezcaltours waarbij je het volledige proces, van agaveoogst tot het openen van de oven, van dichtbij meemaakt. Ook buiten de landsgrenzen blijft deze manier van eten bereiden populair. In restaurants duiken moderne versies van cochinita pibil op en de traditioneel geproduceerde mezcal is wereldwijd te koop als culinair erfgoed van de regio.